Πατέρας, κόρη και ένα αγρόκτημα-κιβωτός της ποντιακής παράδοσης

Ο Θεόφιλος και η Αφροδίτη Γεωργιάδη μάς υποδέχονται στο αγρόκτημα «Ραγιάν» στη Βάθη Κιλκίς και μαγειρεύουν βαρένικα σε δύο εκδοχές.

Οδηγούμε με κατεύθυνση τη Βάθη του Κιλκίς, απόσταση που διανύεται σε λιγότερο από μιάμιση ώρα από τη Θεσσαλονίκη. Η Βάθη, πριν κατοικηθεί από Ποντίους, λεγόταν Ραγιάν. Το κτήμα του Θεόφιλου Γεωργιάδη, που είναι ο ιθύνων νους της παραγωγικής μονάδας «Ραγιάν», είναι στο έμπα του χωριού, μια κιβωτός που έχτισε ο ίδιος.

Για να συστήσουμε τον Θεόφιλο σε όσους δεν τον ξέρουν, χρειαζόμαστε πολλές αράδες. Σπάνια πάστα. Τα βασικά όμως είναι πως πρόκειται για έναν άνδρα με πολύ τσαγανό, μπόλικο πείσμα, λατρεία για την οικογένειά του και αφοσίωση στην παράδοση. Φοράει ένα καουμπόικο καπέλο, που μάλλον δεν αποχωρίζεται ποτέ. Είναι λεπτός σαν φτερό και δυνατός σαν σίδερο. Πριν από σαράντα χρόνια που αποφάσισε να ασχοληθεί με την ποντιακή διατροφή, έφηβος ακόμα, οι γαστρονομικές παραδόσεις της πατρίδας του είχαν κιόλας αρχίσει να ξεχνιούνται και να παραγκωνίζονται από τις σύγχρονες διατροφικές μόδες και το γρήγορο φαγητό. Εκείνος όμως από τότε έθεσε στόχο ζωής να διασώσει, να διαδώσει και να προβάλλει αυτό που οι παππούδες του έφεραν μαζί τους από την πατρίδα τους σε μια νέα γη.

«Είχα μια πολύ άξια μαμά, η οποία όσα κάνουμε εδώ σήμερα, κι ακόμα περισσότερα, τα έκανε στο σπίτι μας. Τα καλοκαίρια, το κύριο μέλημά της ήταν πώς θα εξασφαλίσει τροφή για όλο τον χειμώνα, και το έκανε χωρίς ευκολίες», σημειώνει ο Θεόφιλος. Στο αγρόκτημα «Ραγιάν» υπάρχουν ζώα και πουλερικά –από άλογα και ελάφια μέχρι φασιανοί–, χώροι εκδηλώσεων με παραδοσιακά σκεύη και αντικείμενα που θα ταίριαζαν σε μουσείο, ένα εργαστήριο ζυμαρικών και διάφορων ζυμών, όπως κι ένα τυροκομείο, όπου παράγονται τα ξακουστά και θαυμαστά γαλακτοκομικά προϊόντα του, δηλαδή γαΐς τυρί, πασκιτάν, θόγαλα, τσιοκαλίκ, τσιορτάνια, γιαούρτι και μεταξύ άλλων ένα απίθανο βούτυρο από ωριμασμένο γιαούρτι, όλα με τον δύσκολο τρόπο. Μια απίθανη παραγωγή, χεράτη, περιορισμένη για τους λίγους ρομαντικούς πελάτες του.

«Εκατόν οκτώ παραδοσιακές συνταγές του Πόντου έχω συγκεντρώσει και θεωρώ πως πρέπει να διατηρηθούν ως έχουν, αυθεντικές, χωρίς νέες προσθήκες. Ενοχλούμαι αρκετά όταν ακούω ότι στο σιρόν βάζουν δυόσμο», παραδέχεται ο ίδιος και συνεχίζει: «Ζητούμενο για μένα είναι η αυθεντικότητα. Η κουζίνα μας έχει δεχτεί πολλές επιρροές και έχει επηρεάσει κουζίνες όπως η τουρκική, η ρωσική, όμως κύριο μέλημά μου είναι να τη διατηρήσω ανέπαφη», υποστηρίζει ο ίδιος, που δεν βάζει νερό στο κρασί του. Για τη μόνη που κάνει πίσω, δικαίως, είναι η κόρη του Αφροδίτη. Η Αφροδίτη βάζει στα βαρένικα σάλτσα demi-glace, στο θόγαλα κονφί σκόρδο και ετοιμάζει τανωμένο σουρβά σε σιφόν, και ο Θεόφιλος παραδέχεται πως έχει ίδια γεύση, παρά την αρχική δυσπιστία του.

Η Αφροδίτη μεγάλωσε σε αυτό το βασίλειο του ποντιακού διατροφικού πολιτισμού και έμαθε να σέβεται το παραδοσιακό. Αργότερα αποφάσισε να σπουδάσει μαγειρική, ώστε να μπορέσει να το εξελίξει και να αναδείξει τα σπάνια προϊόντα τους. «Από κοριτσάκι άκουγα τον μπαμπά μου να μιλάει για τον παππού και τον πατέρα του, τι έφτιαχναν και πώς διατηρούσαν τις τροφές, ποια ήταν η αληθινή γεύση των προϊόντων, και είχα χτίσει στο μυαλό μου έναν γαστρονομικό κόσμο. Όταν μπήκα σε σπουδαίες κουζίνες, όπως αυτή του Λαζάρου στο Varoulko ή στο Danai Beach Resort ή στο Asterias του Sani, συνειδητοποίησα πως οι δικές μας πρώτες ύλες ταιριάζουν απόλυτα στο fine dining», εξηγεί η νεαρή σεφ.

Αρχέγονες συνταγές, πλούσιες κρέμες, προϊόντα ζύμωσης, φυσικές οξύτητες, πολυεπίπεδες γεύσεις όπως αυτές του «Ραγιάν» είναι θησαυροί στα χέρια των καλών μαγείρων. Σήμερα η ίδια διοργανώνει fine dining βραδιές στο κτήμα, ενώ εργάζεται και ως private chef. Στη μαγειρική της το ποντιακό στοιχείο κυριαρχεί και καταφέρνει να δημιουργήσει πιάτα πληθωρικά, αλλά φινετσάτα, καθόλου φολκλόρ, αλλά υπέροχα ρουστίκ, όπως τα βαρένικα με αγριογούρουνο που μαγείρεψε για μας και δίνει τη συνταγή. «Κάνω αυγό ποσέ, από Πόντιο κόκορα και Σμυρνιά κότα, όπως αστειευόμενη λέω, που μαγειρεύεται για 12 ώρες στη στάχτη, προσθέτω κρούστα από κερκέλι (ένα ποντιακό κριτσίνι), θόγαλα (μια πλούσια ωριμασμένη κρέμα από αγελαδινό γάλα), που ταιριάζει πολύ με τη γλύκα ενός σκόρδου που έχω κάνει κονφί», περιγράφει η Αφροδίτη, η οποία καταφέρνει με ταλέντο να φέρει το χθες στο σήμερα.

Τα προϊόντα της βιοτεχνίας Ραγιάν βρίσκουμε:

-στο εργαστήριο – τυροκομείο στη Βάθη Κικλίς (τηλ.: 23410-84.267),

-στο κατάστημά τους στο Κιλκίς, Γ. Καπέτα 11

-στη Θεσσαλονίκη, Μπαλάνου 13 (τηλ.: 2315-00.39.07).

Επίσης, σε επιλεγμένα μπακάλικα στην Αθήνα.

Πηγή: gastronomos.gr